L'arte di affumicare il pesce estivo

Di Jim Gilbert, 23 agosto 2023

Molte persone che entrano nei mercati Hatch's Fish o Mac's Seafood rimangono scioccate nello scoprire che le versioni affumicate dei loro frutti di mare preferiti costano da $ 7 a $ 10 in più per libbra rispetto ai filetti freschi.

Come può essere, soprattutto considerando che è il pesce vecchio di un giorno a generare così buoni profitti per i nostri venditori di pesce preferiti?

Come cuoco amatoriale di lunga data di un affumicatoio, posso attestare che questo attacco apparentemente eclatante al tuo portafoglio è giustificato. Ogni pescatore come me che pulisce e affumica il proprio pescato sa come si sommano le ore trascorse dalla spiaggia o dalla barca alla tavola.

Affumicare non è solo questione di infilare il cibo in un affumicatore e poi servirlo, gustoso e dorato, ai tuoi amici e familiari. A parte l'approvvigionamento, il pesce che affumicamo - salmone, trota iridea (non sono locali ma a volte si trovano in vendita nei grandi club "all'ingrosso"), pesce azzurro, tonno, bonito, striper e sgombro - richiede un minimo di due giorni preparare.

I miei filetti vengono salati per almeno 12 ore (meglio in frigorifero). Quindi vengono lasciati asciugare su graticci per un massimo di 24 ore, a seconda del tempo. L'affumicatura dura tre ore o più e richiede un monitoraggio costante della temperatura.

Ho iniziato ad affumicare pesce quando sono arrivato a vivere a Wellfleet negli anni '70. A quei tempi, nelle mie tasche, il pesce azzurro era più abbondante dei dollari. Lavoravo per il Provincetown Advocate, e la bella vita invernale di un giovane reporter e della sua famiglia ruotava attorno a quanti tesori di Wellfleet potevamo mettere nel nostro congelatore.

Fumare significava dolcetti anche per i visitatori. In quei giorni senza un soldo, le regole di base erano che noi fornivamo le ostriche, le vongole e il pesce, e loro fornivano tutte le cose che non potevamo permetterci, come vino, birra, formaggio e bistecche.

Il mercato del pesce di Hatch è stato il primo ad affumicare il pesce a livello commerciale nell'era moderna Wellfleet. Quando il fornitore di pesce affumicato del mercato cessò l'attività nel 1983, Rob McClellan, che aveva appena acquistato l'attività dal suo proprietario originale, Cliff Hatch, decise di acquistare un affumicatore di dimensioni modeste e di farlo da solo.

(Divulgazione completa: Hatch appartiene alla mia famiglia. Rob McClellan è il mio ex cognato e gli attuali proprietari Katie e Adrian Kmiec sono miei nipoti.)

Rob ha testato varie ricette e presto ha scoperto che doveva passare a un affumicatore molto più grande per soddisfare il vorace appetito della città per i suoi frutti di mare affumicati.

Il buon pesce affumicato è una forma d'arte di Cape Cod. Come confermeranno Rob e Adrian, ogni lotto è unico. E anche se le loro ricette e la loro preparazione sono tra i segreti più nascosti della città, sono disposto a condividere il mio.

La mia salamoia è composta da parti uguali di zucchero di canna e sale kosher, addizionati con vino di Porto o sciroppo d'acero. Più porto o sciroppo aggiungi, più i loro sapori verranno notati. Mi piacciono le parti uguali di zucchero, sale e porto o sciroppo.

Va bene congelare il pesce prima di affumicarlo, e con le specie più oleose come il pesce azzurro preferisco congelare il pesce prima di metterlo in salamoia. Il congelamento rompe la struttura cellulare della carne e permette alla salamoia e al fumo di penetrare più profondamente e rapidamente.

Aiuta avere un fumatore. Mentre l'affumicatura su una buona griglia può funzionare bene per grandi tagli di carne e pollame, lavorare con pesci delicati richiede maggiore precisione. Un buon fumatore di livello amatoriale può essere acquistato per meno di 200 dollari. Utilizzo un affumicatore elettrico Masterbuilt a quattro rastrelliere con un termostato elettronico che mi consente un migliore controllo sia della temperatura che del tempo di affumicatura.

La parte cruciale dell'affumicatura è mantenere la temperatura più bassa possibile. Se lasci che l'affumicatore superi i 200° F, il pesce verrà cotto anziché affumicato. Perderà la sua umidità molto prima di essere adeguatamente saturo di fumo.

Consiglio vivamente di utilizzare una macchina sottovuoto per confezionare il prodotto finito. Puoi usare la pellicola trasparente, ma non protegge completamente il pesce dalle bruciature da congelamento. Il pesce affumicato sottovuoto durerà indefinitamente nel congelatore e può essere conservato per settimane in frigorifero senza una significativa perdita di qualità.